Normes d’hygiène

Une grande cuisine est soumise au paquet hygiène publié par l’union européenne en 2005.

 

MATERIAUX

Ceci implique les caractéristiques suivantes pour la nature des parois ou des appareils

  • Parois lavables, lessivables avec les principaux détergents agrées.
  • Parois non poreuses aux bactéries.
  • Parois non rouillées.
  • Ceci implique des parois intérieures des modules blanches ou de couleurs claires ou en acier inoxydables.
  • Le bois est évidemment interdit.
  • Les appareils  sont pour la plupart en acier inoxydable.
  • Certains ustensiles sont en matières plastiques non dégradables  ( PVC , polyéthylène, polycarbonate. Etc.

 

APPAREILS SPECIFIQUES

  • Chaque module technique est équipé d’un lave main a commande non manuelle.
  • Chaque module technique est équipé d’un tue insecte.
  • Chaque module technique est équipé d’un poste de lavage et désinfection.
  • Les modules de préparation froide et chaude sont équipés d’une armoire a Ozone pour la désinfection et le stockage des couteaux.
  • Les sols des modules techniques sont équipés de caniveaux de sol avec grille amovible et bond siphoïde.

 

TEMPERATURES de conservation et de traitement des aliments.

voir les règles de température en cuisine
Elles doivent être respectées et figurent voire le fichier PDF ci-contre.
 

 

MODES OPERATOIRES

Les règles de base sont identiques à celle d’une cuisine en dur :

  • Marche en avant depuis les produits bruts jusqu’au service dans l’assiette des convives.
  • Non croisement des circuits propres et sales.

C’est donc l’agencement des modules qui doit être combiné de sorte a respecter ces règles.

 

TABLEAU DES TEMPERATURES DE CONSERVATION DES ALIMENTS

Les températures de conservation de certaines denrées alimentaires Arrêté du 9 mai 1995 (Annexes). Les denrées mentionnées ci-après doivent être maintenues jusqu’à leur remise aux températures maximales ci-dessous :Poissons, crustacés, mollusques autres que vivants

+ 0° C + 2° C*

Denrées animales ou végétales : -cuites ou pré-cuites -prêtes à l’emploi -non stables à température ambiante -pâtisseries, crèmes-préparations froides -végétaux crus -produits congelés -boissons non stables…

+ 4° C

Produits laitiers non stérilisés : -beurre, fromages à pâte molle ou persillée affinés-produits à base de viande, stables, tranchés -poissons fumés et salés non conditionnés

+ 8° C

Aliments congelés

- 15° C

Aliments surgelés : -crèmes glacées, sorbets…

- 18° C

Plats cuisinés livrés chauds au consommateur

> + 63° C

* + 0° C + 2° C = sur glace fondante. Une note de service précisera les températures des armoires à poissons (-2° C).